當春風(fēng)拂過(guò)大地,新綠爬上枝頭,新的GB 4789.3-2025《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數》歷經(jīng)數載終于與大家見(jiàn)面了。此標準,不但凝聚了標準修訂人與業(yè)內眾多專(zhuān)家的心血,還標志著(zhù)我國食品安全國家標準更加完善與嚴謹。
新標準除了大家關(guān)心的新增測試片,還有很多值得點(diǎn)贊的細節修改。此篇專(zhuān)為聊聊某些技術(shù)變化的原因和值得注意的操作細節。
一、MPN法
1、點(diǎn)贊一 ——接種量超過(guò)1 mL時(shí)應如何處理
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? ? ? 某些樣品,需要通過(guò)加大接種量來(lái)提高檢測靈敏度,或需要接種量超過(guò)1 mL時(shí),那么可以接種到等體積雙倍濃度的LST中,例如要接種2 mL樣品勻液,就加到2 mL雙料LST中;若要接種10 mL樣品勻液,就加到10 mL雙料LST中;若要接種100 mL樣品勻液,就加到100 mL雙料LST中,只要你能找到合適的產(chǎn)氣收集裝置。
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2、點(diǎn)贊二——不方便觀(guān)察氣泡是否產(chǎn)生時(shí)該如何處理
若樣品本身完全不透明或非常渾濁(如醬油、牛奶)或培養后整管渾濁情況發(fā)生時(shí),觀(guān)察LST中小倒管或集氣裝置里是否有氣泡,便會(huì )看不清楚,無(wú)法判斷是否產(chǎn)氣。新標準補充說(shuō)明“或輕輕振搖LST肉湯管可見(jiàn)試管內有細密氣泡不斷上升者,判斷為產(chǎn)氣”。此描述,就適用于上述不方便觀(guān)察小倒管內是否收集氣泡的情況。LST中的乳糖,被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖,糖類(lèi)被細菌分菌后產(chǎn)酸,使pH值降低,大腸菌群可在酸性環(huán)境中利用甲酸脫氫酶,使葡萄糖轉化成的甲酸分解成CO2和H2。這些氣體,一部分可進(jìn)入倒管中,一部分溶于液體中。當搖晃時(shí),溶解在液體中的氣體會(huì )被釋放出來(lái)。用小編的理解就是用手輕彈試管,觀(guān)察試管內部是否有上升的小氣泡,與可樂(lè )中的氣泡不斷上涌的現象類(lèi)似,就可判定為產(chǎn)氣。如果使用合適的長(cháng)倒管,頂端能夠高于LST肉湯液面,觀(guān)察就更方便了。
3、彩蛋——暗藏在MPN表中
???大家在看標準時(shí),一定要注意到標準最后的彩蛋,在附錄B的MPN表中,明確了MPN/g與MPN/100 g(mL)的換算關(guān)系,即MPN/g(mL)×100=MPN/100g(mL)。此換算公式,經(jīng)標準修訂人與國外專(zhuān)家溝通,并有Standard methods for the examination of dairy products(APHA)《乳品檢驗標準方法》一書(shū)印證,實(shí)錘了兩者換算關(guān)系。今后,小伙伴們可再不必為此問(wèn)題糾結了。小編想知道:GB/T 4789.3-2003從此該何去何從?小伙伴們知道不?
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二、平板計數法
1、安利——VRBA覆層
VRBA傾注4 mL覆層,不但可以預防菌落蔓延,更重要的作用是防止表面生長(cháng)和制造半厭氧環(huán)境,大腸菌群多為兼性厭氧菌,覆層后,可以使目標菌的生化特性表達得更好。通過(guò)試驗,有老師發(fā)現同樣的菌種,在未覆層的VRBA平板表面生長(cháng)為粉紅色菌落且無(wú)膽酸沉淀環(huán),屬可疑菌落;在覆層后的VRBA平板上就為紅色菌落,有膽酸沉淀環(huán),屬典型菌落。假單胞菌之類(lèi)能夠氧化乳糖產(chǎn)酸的微生物,在覆層后,就不能形成紅色干擾菌落了。所以,在日常檢驗中,還需不怕麻煩,進(jìn)行覆層操作。
2、變化——乳制品培養溫度
新標準對乳制品培養溫度進(jìn)行修訂,原因有兩點(diǎn)。第一點(diǎn):國外早有報道30 ℃培養數值明顯高于36 ℃培養的數值。并且,ISO 4832:2006、BAM Chapter 4-2020、APHA:Standard methods for the examination of dairy products(乳品檢驗標準方法)等國際重要標準中,均要求乳制品使用30 ℃~32 ℃培養。第二點(diǎn):標準修訂者們通過(guò)大量試驗數據,證明我國乳制品樣品,無(wú)論使用VRBA還是大腸菌群計數測試片,采用30 ℃培養數值均顯著(zhù)高于36 ℃培養數值。所以標準修訂者考慮到我國培養習慣,將乳制品培養溫度定為30 ℃。讀到此處,就會(huì )有人擔心,那是不是乳制品不合格率會(huì )有所上升?這點(diǎn)大家可以放心,顯現顯著(zhù)差異的樣品為生乳樣品,市售乳制品成品樣品,由于生產(chǎn)工藝已經(jīng)降低或消除了大腸菌群污染,所以幾乎不會(huì )對乳品生產(chǎn)企業(yè)造成影響。
3、明確——確認試驗如何挑取典型與可疑菌落
??過(guò)去,檢驗員在做確認試驗時(shí),總是犯選擇困難癥:一共挑取10個(gè)菌落,到底典型菌落與可疑菌落該如何分配?畢竟分配不好,就會(huì )影響最后的計算結果。新版實(shí)施以后,只需要大家分開(kāi)計數典型與可疑菌落數,按照要求各取5個(gè)便好。新版標準附錄D,詳細舉例各種情況的計算方法,此處小編就不再贅述,總之,今后我們成年人無(wú)需再做選擇題了。
以上,介紹幾點(diǎn)新版大腸菌群計數標準變化情況,其實(shí)還有亮點(diǎn),例如附錄C以及修約方法等變化,等待大家發(fā)掘。
陸橋已推出符合新國標要求的大腸菌群測試片,敬請期待!