一、芽胞桿菌
? ? ? ? 芽胞桿菌屬（Bacillus），通常為革蘭氏陽(yáng)性菌，大多數有動(dòng)力，也有無(wú)動(dòng)力的菌株，例如炭疽芽胞桿菌。該屬細菌具有獨到的保命手段，就是能夠產(chǎn)生對不利條件具有特殊抵抗力的芽胞，芽胞外殼就像一層“防彈衣”，能抵抗外界不利因素，有利于自己生存，因此該菌屬得名芽胞桿菌屬。芽胞桿菌因其強大的生命力，能夠廣泛存活于土壤、水、空氣以及動(dòng)物腸道等處，是與我們人類(lèi)生活息息相關(guān)的一種微生物。
二、蠟樣芽胞桿菌檢驗要點(diǎn)
? ? ? ? 既然提到了芽胞桿菌，在食品微生物檢測領(lǐng)域，最受關(guān)注就是蠟樣芽胞桿菌。一些蠟樣芽胞桿菌在生長(cháng)繁殖的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生毒素，致人嘔吐、腹瀉，因此需要加以控制。我國曾出臺過(guò)多部與蠟樣芽胞桿菌檢驗相關(guān)的文件。例如：2022年3月7日起正式實(shí)施的GB 31607－2021《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》，規定了以米為主要原料制作的熱處理散裝即食食品和部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品中蠟樣芽胞桿菌的限量。另外，WS/T 82－1996《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標準及處理原則》規定當食源性疾病發(fā)生時(shí)，重點(diǎn)檢測剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類(lèi)等食品?，F行強制性標準GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》，主要利用生化鑒定作為蠟樣芽胞桿菌的判斷依據。在這個(gè)標準中，動(dòng)力試驗結果很難判斷，尤其是動(dòng)力陰性的蕈狀芽胞桿菌的絨毛狀生長(cháng)，很容易造成干擾。
? ? ? ? 檢驗員最常提出的問(wèn)題就是：什么樣才能判定為動(dòng)力陽(yáng)性？絨毛狀生長(cháng)是什么樣？誰(shuí)是芽胞桿菌中的“運動(dòng)健將”？
三、標準中的動(dòng)力試驗
? ? ? ? 我們先看看GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》規定的動(dòng)力試驗結果。
? ? ? ? 當年因為種種原因，GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》第三章培養基和試劑的3.6和3.11條款同時(shí)列出了兩種動(dòng)力培養基，并且在附錄A.6和A.11中，分別規定了動(dòng)力培養基的技術(shù)要求，兩種培養基的成分、制法有明顯不同（標準中存在錯誤）。鑒于附錄A.6描述更為詳盡，同時(shí)明確規定了試驗方法（此條款規定30 ℃±1 ℃培養48 h±2 h，與4.3.2.2條款規定動(dòng)力試驗30 ℃培養24 h也不一致，建議按照30 ℃±1 ℃培養48 h±2 h進(jìn)行操作?），所以，建議越看標準越迷糊的檢驗員，開(kāi)展動(dòng)力試驗的時(shí)候，按照附錄A.6進(jìn)行即可。
圖1??GB 4789.14－2014的第3.6條款中提到的動(dòng)力培養基成分、制法與方法
圖2??GB 4789.14－2014的第3.11條款中提到的動(dòng)力培養基成分、制法
四、動(dòng)力試驗結果觀(guān)察
? ? ? ? 接下來(lái)，檢驗員們就一起看看在按照GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》規定的條件下，穿刺專(zhuān)門(mén)用于蠟樣動(dòng)力試驗的“M165-動(dòng)力培養基（蠟樣）” 30 ℃±1 ℃培養48 h±2 h后的結果吧。
1.陰性對照
? ? ? ? 開(kāi)展生化試驗時(shí)，最好同時(shí)有陰性對照，我們用CMCC 51572福氏志賀氏菌作為陰性對照。
圖3 CMCC 51572福氏志賀氏菌（陰性對照）動(dòng)力試驗結果
? ? ? ? 培養后，CMCC 51572福氏志賀氏菌僅沿著(zhù)穿刺線(xiàn)生長(cháng)，穿刺線(xiàn)整體比較致密，邊緣輪廓清晰，很明顯看出細菌完全擠在了穿刺線(xiàn)內部生長(cháng)，沒(méi)有任何向外擴散的趨勢，且穿刺線(xiàn)以外的培養基，非常澄清透亮。
2.蠟樣芽胞桿菌
圖4 蠟樣芽胞桿菌動(dòng)力試驗與陰性結果
? ? ? ? 蠟樣芽胞桿菌的“動(dòng)力”為大多數陽(yáng)性，在這里選取了兩株不同編號的蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行試驗。與陰性對照相比，兩株蠟樣芽胞桿菌均有沿穿刺線(xiàn)向外擴散生長(cháng)的趨勢，穿刺線(xiàn)為明顯“膨脹”的形狀。在穿刺線(xiàn)以外的培養基，有“磨砂”質(zhì)感，透光看會(huì )顯得“霧蒙蒙”，完全不同于陰性對照培養基的“澄清透亮”質(zhì)地，此時(shí)可以判定為動(dòng)力陽(yáng)性。
3.蘇云金芽胞桿菌
圖5 蘇云金芽胞桿菌動(dòng)力試驗與陰性結果的對比
? ? ? ? 蘇云金芽胞桿菌的動(dòng)力也是大部分菌株陽(yáng)性。CICC?22945 蘇云金芽胞桿菌有沿穿刺線(xiàn)向外擴散生長(cháng)的現象，在穿刺線(xiàn)以外的培養基顯得“霧蒙蒙”，可判定為動(dòng)力陽(yáng)性。
4.蕈狀芽胞桿菌
圖6 蕈狀芽胞桿菌動(dòng)力試驗結果與動(dòng)力陽(yáng)性、陰性結果的對比
? ? ? ? 結合標準中提到的幾株芽胞桿菌的試驗結果，在這里做一下總結。沒(méi)有動(dòng)力的細菌，它只能在穿刺線(xiàn)內有限的空間內生長(cháng)，半固體瓊脂會(huì )阻止其向外擴散，因此其沿穿刺線(xiàn)生長(cháng)后只是形成細細的一條線(xiàn)。有動(dòng)力的細菌，在接種半固體培養基后，就會(huì )沿穿刺線(xiàn)向四面八方運動(dòng)，看起來(lái)穿刺線(xiàn)是變粗變大了。蕈狀芽胞桿菌具有“絨毛狀”生長(cháng)的特性，圖中顯示半固體瓊脂并沒(méi)有阻擋蕈狀芽胞桿菌的生長(cháng)，它沿穿刺線(xiàn)橫向生長(cháng)出了無(wú)數且致密的絲狀生長(cháng)線(xiàn)，看起來(lái)類(lèi)似“絨毛”的質(zhì)感，這種結果并非來(lái)自細菌鞭毛的動(dòng)力，而是該菌的分裂生長(cháng)特性。
? ? ? ? 在這里，小編再跟檢驗員們分享一個(gè)觀(guān)察動(dòng)力試驗的小經(jīng)驗，在觀(guān)察半固體培養基的時(shí)候，除了穿刺線(xiàn)的形狀，我們還可以注意觀(guān)察安瓿瓶中在穿刺線(xiàn)以外其他部分的培養基是否還有 “澄清透亮”質(zhì)地，對于動(dòng)力陽(yáng)性菌株，其大概率培養基會(huì )變得模糊不透明，而陰性菌株，培養基則會(huì )與穿刺前一樣透明，如蕈狀芽胞桿菌絨毛狀的四周，培養基依然是澄清透明的，故判定其動(dòng)力為陰性。
? ? ? ? 在標準要求之外，我們也開(kāi)展了其他常見(jiàn)芽胞桿菌菌株的動(dòng)力試驗，供大家參考。
5.枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌
圖7 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿動(dòng)力試驗結果
? ? ? ? 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌雖然在動(dòng)力培養基表面生長(cháng)旺盛，但是沿穿刺線(xiàn)生長(cháng)的菌苔非常薄弱，只能淺淺的看到一條穿刺線(xiàn)，這是因為枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌是需氧菌，在瓊脂內部氧氣極少，所以不能很好的生長(cháng)，從而看不到穿刺線(xiàn)，因此穿刺法不容易判斷枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌的動(dòng)力。
6.地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿菌
圖8 地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿動(dòng)力試驗結果
? ? ? ? 其他芽胞桿菌，如地衣芽胞桿菌能看到擴散，且培養基變得半透明，是動(dòng)力陽(yáng)性。萎縮芽胞桿菌有特殊的顏色且看不到明顯的擴散，培養基清晰透明，是動(dòng)力陰性。
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? ? ? ? 看完上述芽胞桿菌的動(dòng)力試驗結果，各位檢驗員心中的疑惑解開(kāi)了嗎？