溫度是影響微生物生長(cháng)繁殖的重要因素之一，根據其生長(cháng)的溫度范圍可將微生物大致分為五類(lèi)：嗜冷菌、兼性嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌和超嗜熱菌。其中，嗜冷菌能在0℃生長(cháng)，最適生長(cháng)溫度不超過(guò)15℃，最高生長(cháng)溫度20℃左右，因此主要分布在深海、高山、凍土等終年長(cháng)冷的環(huán)境中。兼性嗜冷菌的最適生長(cháng)溫度為20℃~30℃，最高生長(cháng)溫度35℃左右，但能在0℃~7℃條件下生長(cháng)，是造成冷藏食品污染的主要原因。

原料乳是微生物生長(cháng)的理想基質(zhì)，低溫貯運能抑制大部分微生物的活性，卻有利于嗜冷菌和兼性嗜冷菌的生長(cháng)繁殖，并逐漸成為優(yōu)勢菌群。生產(chǎn)中采用巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌可有效殺滅嗜冷菌，但其分泌的耐熱水解酶類(lèi)（蛋白酶和脂肪酶）仍保有殘余活力，會(huì )分解乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪，造成營(yíng)養價(jià)值降低、不良風(fēng)味、貨架期縮短等影響。因此原料乳中嗜冷菌和兼性嗜冷菌的檢測和控制，對于乳制品品質(zhì)的保障具有重要意義。

在NY/T 1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》標準中，嗜冷菌（Psychrotrophic microorganisms）的定義為：在6.5℃條件下，需氧培養10d，在MPC瓊脂平板上形成可計數菌落的細菌、酵母和霉菌。此處，小編認為標準中的“嗜冷菌”應包括了上文中的“嗜冷菌和兼性嗜冷菌”。開(kāi)展過(guò)該項檢驗的小伙伴們，在對平板上的菌落進(jìn)行計數時(shí)，可能出現過(guò)這種情形：兩只眼睛死死地盯著(zhù)培養基中細小的白色顆粒，無(wú)法分辨它是菌落還是雜質(zhì)。下面介紹的培養基配制方法，希望可以幫助你擺脫這種困境。

嗜冷菌計數瓊脂（乳平板技術(shù)瓊脂）的成分見(jiàn)上方標簽，其中含有1g/L脫脂奶粉，是造成滅菌后培養基中存在細小顆粒的主要因素。推薦配制方法如下：將培養基稱(chēng)量于三角瓶中，加水，將附著(zhù)于瓶底的培養基搖起后，浸泡約5~10分鐘，直至培養基粉末充分分散在水中，而無(wú)團塊存在，121℃滅菌15分鐘后用于傾注平板。若高壓前培養基未充分搖勻，后續鋪制的平板中可能出現細小的顆粒物，給本就細小的菌落計數憑增了幾分難度。下方培養基配制的視頻供參考。

參考文獻

1、沈萍、彭珍榮主譯.微生物學(xué)（第5版）中文版[M] .北京:高等教育出版社.2003.

2、中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 1331-2007 乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定[S].中國標準出版社，2007.