GB 4789.3-2016《食品安全國家標準?食品微生物學(xué)檢驗?大腸菌群計數》條款7.1.3規定“樣品勻液的pH應在6.5~7.5之間，必要時(shí)分別用1 mol/L NaOH或1 mol/L HCl調節”。
在進(jìn)行酸性樣品的大腸菌群計數檢驗時(shí)，依照現有標準應進(jìn)行pH的調節。落實(shí)到樣品檢驗工作上，不知大家心中是否有下面幾點(diǎn)困惑。
①酸性樣品經(jīng)過(guò)稀釋之后，pH會(huì )升高至6.5~7.5嗎？
②稀釋時(shí)使用磷酸鹽緩沖液（PBS），會(huì )比生理鹽水（NS）更利于pH升高嗎？
③當調節pH加入了堿液，如何確保樣品勻液不因被稀釋而影響結果的準確性？
④若不調節樣品勻液的pH，計數結果會(huì )受到影響嗎？
帶著(zhù)上述幾點(diǎn)困惑，我們選取了橙汁、食醋和酸奶作為試驗對象，查閱相關(guān)產(chǎn)品標準，并進(jìn)行一系列驗證實(shí)驗，期待找到滿(mǎn)意的答案。
查詢(xún)相關(guān)產(chǎn)品標準獲知橙汁、食醋和酸奶的大腸菌群限量值，見(jiàn)表1。據此選取適宜的稀釋度展開(kāi)實(shí)驗，橙汁選取原液，食醋選取原液和10倍稀釋樣品勻液，酸奶選取10倍稀釋樣品勻液。
測定樣品勻液的初始pH，再以1 mol/L NaOH調節pH至6.5~7.5之間，并統計消耗1 mol/L NaOH的量，具體情況見(jiàn)表2。
三種酸性樣品的初始pH在3.6 ~4.3之間，經(jīng)PBS或NS 10倍稀釋后，pH升高幅度均不超過(guò)0.2，且兩種稀釋液間的差異也微乎其微。
調節酸奶和橙汁的pH消耗1 mol/L NaOH的量在2 mL左右，而調節食醋的pH消耗1 mol/L NaOH的量在20 mL左右。
在樣品勻液中添加適宜濃度的大腸菌群菌株稀釋液作為陽(yáng)性添加，分別進(jìn)行調節和不調節pH兩種處理，傾注VRBA培養基計數。培養前各取其中1皿測定培養基的pH，以觀(guān)察樣品勻液加入后pH的變化，標準中VRBA pH值為7.4±0.1。VRBA培養基pH及計數結果見(jiàn)表3。
將橙汁原液pH調節至6.8，傾注VRBA培養基，pH為7.36；不調節pH，傾注VRBA培養基，pH為6.5，低于7.4±0.1。本次試驗兩種處理的計數結果無(wú)明顯差異。不調pH處理的培養基整體呈現渾濁狀態(tài)（類(lèi)似膽酸鹽沉淀）（如圖1），但并不影響VRBA上大腸菌群菌落特征的觀(guān)察。
圖1?橙汁原液傾注VRBA生長(cháng)情況
（左側為調pH處理，右側為不調pH處理）
酸奶10倍稀釋樣品勻液調節和不調節pH，傾注VRBA培養基，pH均在7.4±0.1范圍內。本次試驗兩種處理的計數結果無(wú)明顯差異，培養基狀態(tài)無(wú)差別（見(jiàn)圖2）。
圖2 酸奶10倍稀釋液傾注VRBA生長(cháng)情況
（左側為調pH處理，右側為不調pH處理）
食醋原液和10倍稀釋樣品勻液不調節pH，傾注VRBA培養基，pH分別為4.55和6.58，均低于7.4±0.1，且不調節pH的平板無(wú)菌落生長(cháng)，培養基整體呈現渾濁狀態(tài)（類(lèi)似膽酸鹽沉淀）（如圖3）。
圖3 食醋原液傾注VRBA生長(cháng)情況
（左側為調pH處理，右側為不調pH處理）
回到前文提到的幾點(diǎn)困惑，我們通過(guò)實(shí)驗結果來(lái)逐一解答。
?酸性樣品經(jīng)過(guò)稀釋之后，pH會(huì )升高至6.5~7.5嗎？
本試驗選取的三種酸性樣品經(jīng)過(guò)10倍稀釋后，pH僅升高0.1~0.2，未能升高至6.5~7.5。
?稀釋時(shí)使用磷酸鹽緩沖液（PBS），會(huì )比生理鹽水（NS）更利于pH升高嗎？
磷酸鹽緩沖液和生理鹽水對pH升高作用的差異微乎其微。
?當調節pH加入了堿液，如何確保樣品勻液不因被稀釋而影響結果的準確性？
如調節食醋pH時(shí)加入了20 mL左右的1 mol/L NaOH，則應在225mL稀釋液中減去相應的體積，避免造成計數結果的誤差。
?若不調節樣品勻液的pH，計數結果會(huì )受到影響嗎？
本次試驗中橙汁和酸奶調節與不調節pH兩種處理的計數結果沒(méi)有顯著(zhù)差異；而食醋調節與不調節pH兩種處理的計數結果差異顯著(zhù)，不調節pH的處理平板上無(wú)菌落生長(cháng)。食醋中含有醋酸、乳酸、檸檬酸等有機酸，具有廣譜抑菌作用，大腸菌群菌株在其中難以存活，樣品中甚少有檢出。
承蒙本公眾號資深網(wǎng)友阿加西給予技術(shù)指導，特此致謝！