大腸埃希氏菌廣泛存在于人和溫血動(dòng)物的腸道中， 能夠在44.5℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣， IMViC（靛基質(zhì)、 甲基紅、 VP試驗、 檸檬酸鹽）生化試驗為＋＋－－或－＋－－的革蘭氏陰性桿菌。 以此作為糞便污染指標來(lái)評價(jià)食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。

大腸埃希氏菌的生理特性

大腸埃希氏菌為革蘭氏陰性短桿菌，無(wú)芽胞，需氧或兼性厭氧，能發(fā)酵乳糖，周生鞭毛，能運動(dòng)。

細菌微生物矢量插圖橫斷面標記圖

革蘭氏染色鏡檢圖

大腸埃希氏菌檢測中出鏡率最高的選擇性分離培養基—伊紅美藍瓊脂（EMB）

伊紅美藍瓊脂（EMB）作為大腸埃希氏菌的選擇性分離培養基廣泛應用于各行業(yè)的標準中。如：GB 4789.6-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗》；GB 4789.38-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌計數》；美國食品藥品管理局（FDA）《細菌分析手冊》第4章大腸菌群和大腸桿菌計數（BAM 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria）和第4A章致瀉大腸埃希氏菌檢測（BAM Chapter 4A: Diarrheagenic Escherichia coli ）；

EMB的基本原理

原理：

蛋白胨在培養基中作為營(yíng)養物質(zhì)提供菌體細胞生長(cháng)所需要的氮源及其它營(yíng)養元素；乳糖為提供菌體細胞生長(cháng)提供可發(fā)酵的糖類(lèi)；磷酸氫二鉀是緩沖劑；伊紅與美藍同時(shí)作為抑制性（抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(cháng)）和指示劑，在酸性條件下，二者結合形成黑色沉淀；瓊脂為凝固劑。

伊紅為酸性染料，美藍為堿性染料，細菌分解乳糖產(chǎn)酸時(shí)，如大腸埃希氏菌，細菌帶正電荷，可以與帶負電的酸性染料伊紅結合染上伊紅的顏色，再與美藍反應而形成黑色菌落；如果細菌因產(chǎn)堿性物質(zhì)較多，帶負電荷時(shí)與帶正電的堿性染料美藍結合使得菌落呈藍色。細菌產(chǎn)酸量較大時(shí)，染料可析出結晶形成綠色金屬光澤。

EMB的質(zhì)量控制

培養基質(zhì)控（參照GB4789.28-2013附錄E）

用1μL接種環(huán)將新鮮菌液劃線(xiàn)接種EMB瓊脂平板，36℃±1℃培養18h-24h。

下面我們再展示一下不同菌株在EMB平板上的形態(tài)特征?？筛爬橐韵氯?lèi)：

分解乳糖的典型菌落為中心紫黑色帶或不帶金屬光澤。

不分解乳糖的菌落為無(wú)色或淡粉色。

有的細菌因產(chǎn)生堿性物質(zhì)較多，而出現藍色菌落。

參考文獻：

• 蔣原.食源性病原微生物檢測技術(shù)圖譜[M]. 北京:科學(xué)出版社, 2019 166-168

• 王欽升 周正明 高屹.實(shí)用醫學(xué)培養基手冊[M]. 北京:人名軍醫出版社, 1993?162-163

• 陳彥長(cháng)?牛春麗 李謹 李桂生.常見(jiàn)細菌及檢驗實(shí)用技術(shù)[M]. 北京:中國科學(xué)技術(shù)出版社, 2004 9-14

• GB 4789.6-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗；

• GB 4789.38-2016食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌計數；